天津味道之：笃面筋

        三岔口，停船口，南北运河海河口，货船拉着盐粮来，货船拉着金银走，九河下梢天津卫，风水都在船上头”，说的是天津，北依燕山、东临渤海，是京畿重地、交通咽喉，那个被称为“天子渡口”的地方。
        其实，我对天津最初的印象源自相声名家马三立，“逗你玩儿”实在是深入人心。2004年初夏，因工作原因，我去了趟天津，没能听到传统的津味相声，却见到了时任中国作家协会主席、天津市作家协会主席的蒋子龙先生，实为幸事。蒋主席说，了解一座城市，可以从当地特色的饮食入手。对一个好吃的人来说，这句话无异于圣旨。可惜，我当时是因公出差，并没有太多属于自己的时间，只能在丰盛的商务宴请里找寻为数不多的天津味道。给我留下深刻印象的，是一道素菜：笃面筋。就是天津人口中常说的“咕嘟”，意思是“小火慢炖”。也有很多当地小馆子，把“笃”写作“独”，这是天津人的默契。天津独有的采用传统洗面工艺制作的油面筋，与无锡的油面筋相比，更加厚实、筋道、醇厚，缺点是过于油腻，容易浸透包装，保质期短，容易出现油哈喇味儿，从而导致它很难走出天津。这种油面筋，据说连天津的四郊五县都买不到，只有市里能买到，也不知道是什么原因。

      

          笃面筋的制作很有讲究。锅里放热水，加入少许食用碱，油面筋撕成大块，投入水中，沸水焯烫，期间可以用勺背按压油面筋，可以更好地去除油面筋里的油分。换一锅水，继续焯烫，一是为了把食碱洗干净，二是为了进一步去油。通过两次焯水，油面筋会变得异常软和。焯好捞出，挤干水分，锅内入底油，三两粒大料，炸出香味，葱花炝锅，烹花雕酒，酱油，加入高汤（没有高汤可直接放入开水），烧开后，捞净料渣，加入油面筋，加盐、白糖，转小火“笃”。等汤汁收至一半时，晃锅，水淀粉勾芡。用勺背碾面筋，让它充分吸收汤

汁，随着汤汁的逐渐收干，继续淋入水淀粉。经过三次勾芡的笃面筋，才不会出汤，拿勺一推面筋，可以轻松看见锅底，且不粘锅，就可以关火了。最关键的一步，淋入少许花椒油，给这道菜注入灵魂，就可以出锅装盘了。


       现在，人们的生活水平提高了，饮食标准也在提高，很多馆子在笃面筋里加入了虾仁，身价倍增。还有馆子为了讨好外地人，在汤汁里加了甜面酱。传统的笃面筋，是不放甜面酱和虾仁的。我还是中意传统的风味，我总觉得，改良改良，大多没有越改越良，反而把特色都改没了。
      “天津卫本是水陆码头，居民五方杂处，性格迥然相异。然燕赵故地，血气刚烈；水咸土碱，风习强悍。”这也是天津，借由天津味儿的表象，呈现出来的是一股天津劲儿。从天津回来，我买了无锡的油面筋，按照从天津学来的做法，给家里人做了一回家庭版的笃面筋。母亲吃了两口，不由得潸然泪下，喃喃自语道，不知道你的甩子爸爸，天天飘在外面，能不能每天吃上一口热乎的。
     吃点外面的，吃点家里的，吃点热乎的，这是中国人特有的、含蓄的“我爱你”。很少有哪个国家的人像中国人一样，去过一个地方，就想把当地的食物，带给爱的人尝尝。可能这就是中国人味蕾发达的原因。它不光要负责尝出食物本身的滋味，还负责接受其中爱的味道。

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